PROGRAM HACCP powstał w oparciu o systemy BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GMP/GHP.
HACCP w świetle prawa
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) po polsku oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
W dniu 1 stycznia 2006 roku w życie wszedł przepis mówiący o obowiązku przestrzegania założeń systemu HACCP przez wszystkie jednostki wprowadzające żywność do sprzedaży jak i też wszystkie produkujące żywność. Jednocześnie przepis mówi o obowiązku wdrażania w zakładach systemu HACCP. Całość reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), które przywołuje i opiera się min. na przepisach:
Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego
System HACCP polega przede wszystkim na:
- Analizie możliwości występowania zagrożeń zdrowia
- Słabych punktach kontroli – jako wniosek z przeprowadzanych analiz
Cały system mający na celu zwalczanie szkodników w żywności został opracowany w celu szybkiego rozpoznania ryzyka jak i reakcji. Wszystkie kontrole wymagane systemem mają na celu odnaleźć tak zwane słabe ogniwo w całym cyklu produkcyjnym i wyeliminować je w sposób szybki i zadowalający. Cały cykl produkcyjny podlega ciągłej kontroli, dlatego też problemy mogą się pojawiać w wielu miejscach i z różnymi skutkami. HACCP polega głównie na planowaniu produkcji jak i przewidywaniu możliwości pojawienia sie ewentualnych zagrożeń.
Zasady działania systemu HACCP
Najczęściej stosowaną w firmach produkcyjnych możliwością mającą na celu znalezienie produktu wadliwego jest wyrywkowe pobieranie próbek i ich analiza. Na podstawie kilku próbek określa się czy dana partia jest prawidłowa. Jednak w przypadku produktów spożywczych jest to mało skuteczny system, w związku z tym wymyślono bardziej szczegółową kontrolę, która opiera się na kilku zasadach działania.
- Zasada 1 - przeprowadzenie dokładnej analizy zagrożeń – ustalenie środków kontroli jak i przewidywanie ewentualnych problemów
- Zasada 2 – Znalezienie najsłabszego ogniwa (punktu kontrolnego CCP) i zwiększenie w tym punkcie kontroli
- Zasada 3 – ustalenie zasad – widełek granicznych w celu utrzymania wszystkiego pod ścisła kontrolą – CCP
- Zasada 4 – ustalenie najlepszego systemu monitorowania CCP – działania zapobiegawcze i naprawcze
- Zasada 5 – działania korygujące – ustalenie i podjęcie ich realizacji
- Zasada 6 – znalezienie potwierdzenia efektywnego funkcjonowania systemu HACCP
- Zasada 7 – dokumentacja – procesy i procedury określające działanie całego systemu
Korzyści płynące z funkcjonowania Systemu HACCP:
- Dowód dla konsumentów o zachowanych środkach ostrożności jak i zapewnienie bezpieczeństwa produktu;
- Duże zaufanie sprzedawców jak i konsumentów;
- Daje pewność jednostką zewnętrznym, że w danym zakładzie są zachowane wszystkie możliwe środki zapewniające bezpieczeństwo pracowników jak i konsumentów;
- System HACCP jest systemem honorowanym nie tylko na terenie Polski, ale również na rynku międzynarodowym co otwiera producentom żywności wiele drzwi w kierunku eksportu swoich produktów na rynek międzynarodowy;
- Stałe audty odbywające się według założonego wcześniej harmonogramu znajdują ewentualne błędy systemowe, które w wyniku częstego monitorowania można szybko naprawić jak i udoskonalić system.
System HACCP jest systemem gotowym do integracji z innymi wdrażanymi i funkcjonującymi systemami zapewniającymi wysoką jakość produktów jak na przykład ISO 9001, ISO 2200 czy też IFS oraz BRC.
Dezynfekcja